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对不起,这6类人我劝你别做餐饮
发表时间:2019-11-16     阅读次数:     字体:【


现在的餐饮真的不好干。


《中国餐饮报告2018》显示,餐饮门店数量每年增加20%,远大于餐饮行业营收的增长幅度。另外,2017年新增加餐饮店311万家,其中有285万家餐厅未到一年就关店,餐饮店总体的平均寿命不到1年半。


在这样惨烈的状况下,依旧还有很多怀着侥幸心理想要进军餐饮的创业者。然而,有些人是真的不适合做餐饮,冲进去失败的概率极高,投入那么多资金和时间,仅仅是为GDP做了点贡献而已。


写这篇文章,就是想给很多仅凭一腔热情,期望通过餐饮创业来改变自己的人泼泼冷水。


很多人真的不适合做餐饮,尤其是具备以下六个特质的人。


1

不会算账的人,做不好餐饮


做餐饮,首先得会算账。不会算账的人,做不好餐饮。


而我说的这个算账,不仅仅是算食材成本多少,人工成本多少的基础帐,而是经营一家店的整体帐。


这个帐,可以分为两部分,一个是算大帐,一个是算小账。


如果简单的归纳,大概可以这样说,算大账,可以说是如何花钱。算小账,可以说是如何省钱。



之前有个朋友说想开家火锅店,他之前也没有开餐饮的经历,这次是和另一个朋友合伙,看上了个300平的铺子,在二楼,问能不能开。


我说,首先,不到万不得已,尽量不要选择二楼,其次,合伙生意一定要谨慎。毕竟得到的信息有限,无法给出更多的建议。


你没有做餐饮的经验,做之前一定要找一个有经验的人问问,这里面有什么坑,要注意啥,包括且不限于合伙与经营上的知识。这个工作一定要做,请客吃饭也好,花钱交学费也好,这样一定能帮你避免很多坑。


过了一阵子,在朋友圈看到他的店开业了,可发现问题真不少,之后有发现他在朋友圈发过一些抱怨的信息。再后来也没看他发过朋友圈。


从结果看,很明显他并没有找人问,也许他们觉得,这点事情,不值得花钱问人,自己就能搞定。


可殊不知,花钱才是占便宜,相比于上百万的投资,花几千块钱学习一下,才是最划算的买卖。可对他们来说,省钱更重要。


我一个朋友的弟弟,开了一家面馆,有一次顾客来吃出了虫子,当时顾客的诉求是退款,赔偿100元,他不愿意。被举报到食安监,人家来一查,停业整顿,还罚了钱。


关于这个问题,只要是餐厅的错,按照最大限度去赔偿,该认错认错,该赔偿赔偿,这样才能长久。


可他当时遇到这个问题,觉得自己一天才赚几百块,赔一百太多了,舍不得花这个赔偿的钱,想和顾客讲讲价,能省一点省一点。


可他忘了,按照食安法,这样的情况,最低赔偿是1000块。为了省那点钱,结果赔了更多。


于此类似的,还有为了省钱降低食材品质,为了省钱降低顾客体验,等等等等。


这些,都属于不会算账。


其实,算账,不但要算眼前的可见收益,还要会算长期的不可见收益。综合长短期的收益,才能算出真正的盈亏。


那些做的非常辛苦的餐饮人,大多都是在算小账上下了大工夫,而没有算好大帐,吃了亏。


小账算的再好,也抵不过算差大帐带来的亏损。


2

不会协作的人,做不好餐饮


会算账,就能做好餐饮了吗?


不,这远不够,还要会协作。



餐饮,是服务业,也属于人员密集型企业,能创造好业绩,玩的就是人。


如果一个餐饮创业者,无法和别人良好的协作,一定是做不好餐饮的。


已经有多位老板向我诉过苦,说外人看他开了家店,员工几十号人,看着很光鲜,走哪人都叫老板。实际上特别苦逼。


为啥呢?


因为每天有数不清的麻烦事,店里大大小小的事情,都要找他,人在店里,看起来风平浪静。一旦人不在店里,就乱成一锅粥了。


这还不算,在店里也闲不下,啥活都要干,员工是推一步走一步,一点自助能动性都没有。人换了一茬又一茬,一茬不如一茬。


这些问题,都是不会与人协作的问题。


老板与管理岗无法良好协作,管理岗与执行岗无法协作,结果就是老板干着店长的事,店长干着员工的事,员工在讨论国家大事。


一家店有没有“生机”直接的体现就是员工,而员工有没有动力,只取决于老板会不会带队,会不会管理,会不会协作。


协作,不仅仅在员工,如果是合伙开店,还存在与股东之间的协作,谁来掌控全局,谁负责那一块,如何协调关系,这都是在上岗前必须掌握的基础能力。


作为老板,作为管理者,必须具备的能力,就是通过协作,让别人来解决问题。


堡垒往往最先从内部攻破,如果内部无法顺畅的协作,这家店一定做不好。


不会通过别人解决问题的人,只能自己干到死。


3

不懂产品的人,做不好餐饮


会算账,会协作,就能做好餐饮了吗?


不,这还不够,还要懂产品。



说到产品,很多人会说,餐饮店的产品是啥?不就是菜品吗?


我家的菜品味道很好的,比XX和XX家都好,为啥顾客还是不来呢?


其实,能这么问的,是把产品和菜品画了等号,觉得对餐饮店来说,菜品就是产品。


其实,对于餐饮来说,产品不仅仅是菜品。


但凡是顾客花钱买到的,都属于产品。


除了菜品之外,还有你的环境,还有你的服务,这些都属于产品的范畴。


比如说厨师开饭店,那么他对菜品一定是很懂,但除了菜品之外的,他未必懂,甚至是一点都不懂。


那么,就会仅仅局限在,顾客喜欢好吃的菜品上。可当你回看那些做得好的餐饮店,尤其是大品牌连锁店,并非都是以好吃而成功的。


比如说某捞,说某捞好的人,并非都说他家好吃,甚至还有吐槽不好吃的,但该去还是去。


它提供给顾客的,是一个完整的产品,他家的门店,服务,菜品,环境等等等等一切用来交换顾客口袋里钱的东西,合在一起叫做产品,他们是把这个产品做好了,而不是仅仅把菜品做好了。



比如说四川的冒菜,以麻辣为主,这个产品在四川是很受欢迎。


比如我去四川学习了这套技术,然后原封不动的搬运到东北,搬运到东南沿海地区,你觉得会热卖吗?基本上没有机会,大概率我会赔光的。


为啥呢?


就是因为这个产品,不符合当地人的需求,或者说,当地对麻辣有需求的顾客,养活不了我这家店。


再比如,我去一个工薪阶层的社区,却开了一家高大上的西餐厅,无论是菜品服务还是环境,均属上乘,你觉得生意好的机会大吗?


不用考虑,肯定很危险,因为周边几乎没有匹配的消费人群,产品挺好,可放错了地方,自然很难做好。


所以,如果一个没有产品思维的人做餐饮,就难以做出“符合顾客需求”的产品,产品不符合顾客的需求,自然就难卖出去,生意自然就不会好。


产品是根基,不懂产品,必然被抛弃。


4

不懂推广的人,做不好餐饮


会算账,会协作,懂产品,就能做好餐饮了吗?


不,这还不够,还要懂推广。


酒香不怕巷子深,这话深入人心。而现在,这个思路不好使了。


现在,是酒香也怕巷子深,为啥呢?


因为现在,巷口已经有一排卖酒的了,即使你的酒不错,也挺香,可你的潜在顾客大概率已经被拦在了巷口,还没走到你门口,钱就花完了,酒已经买回家了。


王婆卖瓜都要自卖自夸,这时候,如果只知道闷头做产品,不知道把自己退出去,自然就很吃亏。


这时候,一定要用好微信,一定要把顾客加到微信里来。


有些人觉得,没有必要,加到微信里多麻烦,万一有个客诉什么的,本来不用处理,现在人家找咱方便了,就得给处理。


而有人觉得,这太好了,一定要干,于是不停的加好友,加好友。结果呢,无论是店里上新菜,还是停电停水休息,都能第一时间让顾客知道。今天新到的什么稀有食材,直接在微信上就卖完了。


你看,这两种老板的业绩,一定有着天壤之别。



你做的好,你也得让别人知道你做的好。哪怕是同样的两家店,一家顾客能看到,一家顾客看不到,这胜负不就已经分出来了吗?


如果你什么都不会,也要学会如何把自己卖出去。只有卖出去了,才能收回来钱,不是吗?


所以说,酒香也要会吆喝,躲在深巷无人问。


5

没有耐心的人,做不好餐饮


会算账,会协作,懂产品,懂推广,就能做好餐饮了吗?


不,这还不够,还要有耐心。


很多时候,等待是最好的战略,有些失败,只是因为等不起。


之前有一位老板,也是新手,想接一个别人转让的饮品店。


他之前也没有做过餐饮,之所以动心,是别人包含成套的技术一起转让给他,而且收费还不贵。


简单沟通之后,我劝他说别接,时间不对,太着急了,他缺的不止是技术,而是整体的经营理念和思维。


他说他非常喜欢饮品这个品类,很久之前就想要有一家这样的店。


我说情怀归情怀,这是压上身家在赌,赔了会影响生活的。你要真喜欢,就去找一家这样的店先打工,干上半年,再考虑自己要不要接。


后来,就看到他朋友圈发了开业。再后来,也没见他发了。


这样的悲剧,每天都在上演,我之前有篇文章说,三分之一的店就不应该开。都是时机不对,等不及,硬要上,直到付出惨痛代价才醒悟,早知道就不干了。



其实,成败,在开始的那一刻,基本已经确定了。想要做餐饮,一定要有耐心,等待合适的时机再出手。


有人说,照你这么说,哪里还有你赚钱的机会,在你等待的时候,别人早都开始赚钱了。


这话纯粹就是误导人,遇到这样的人,一定离他们远一点,这是怂恿人去赌博,完全不负责任的说法。


如果真的像他说的,别人早都开始赚钱了,那你需要看的是,那个赚钱的别人,在动手之前都做了哪些准备,等待了多久,积蓄了多少能量,你做到了没。


而不是只看人家动手,就心痒痒,一定要知道,你和别人不一样。


做你自己该做的事情,保持你的耐心,计算你的胜率,等待正确的时机再出手,而不是去赌小概率事件。


胜兵先胜而后求战,败兵先战而后求胜。


6

没有敬畏之心的人,做不好餐饮


会算账,会协作,懂产品,懂推广,也有了耐心,就能做好餐饮了吗?


这,还不够,还得有“敬畏之心”。


餐饮,卖的是吃的,是入口的东西,说严重一点,这是“人命关天”的生意。


食品安全大于天,这句话我们天天也都在喊,可我们总是能看到食品安全问题出现在大大小小的餐饮店里。


按说,一行有一行的道,入这个行,就得守这个行的道。可总是有些人,为了利益,就守不住道,结果陪的精光。


且不说做一行爱一行,至少也要能做到敬畏行业,不把道行当儿戏。


“他家做的啥嘛,别看我没做过,不是吹,我上手他们都得下岗”


新人看不上老人,看不起老人,总觉得他们落后,他们腐朽,却没看到人家多年的积累,自以为轻松就能超越别人,可没想自己看到的只是人家的缺点,从未正视人家的优点,才觉得没有什么不可战胜。


自信,是非常好的,可对于一个涉世未深的新手,盲目的自大只会葬送自己。


你要知道,最关心你缺点的,不是顾客,而是对手。对手才是真正的老师,对手才会教你如何做到更好。不懂得敬畏对手,就做不到知己知彼,能做好才是奇迹。


“我不要你觉得,我要我觉得”,这也是不少餐饮新手的心态。



前阵子在东北去的那家市井火锅,我觉得挺辣,作为西北人,在东北吃火锅,还从来没吃出来过“辣”的感觉,那是头一回。


按照这个辣度,主观判断,至少一半以上的东北人都会觉得辣。


在经理来加汤的时候,我说我觉得你家锅底有点辣啊,经理说“蘸油碟啊”,我说“哦”。


怎么说呢,从这一点来看,他们真没把不同市场的不同顾客的口味偏差当多重要的事情,甚至觉得这不重要,坚持所谓的“正宗”才重要。而现实是,生意真的很一般。


同样,还有那张经典的图,“可以做不辣”,重庆小面啊,不带辣都觉得对不起重庆这两个字,但老板知道,顾客愿意掏钱,才是最重要的。


不要“你觉得”,而要“顾客觉得”,敬畏顾客,才能活下去。


敬畏行业,让你扎的更深;
敬畏对手,让你飞的更高;
敬畏顾客,让你走的更远。


小结:


没事,别想不开做餐饮。


具备上面这些能力,就能做好餐饮了吗?


答案依然是未知的,这些能力,也只是基本功,你还需要面对这一路上太多太多的未知。


西安很多肉夹馍店,都因为今年猪肉涨价不干了。鸡瘟让多少卖黄焖鸡炒鸡的店无奈关门。某地的几家临街店面,因为门头问题,最后关门歇业。还有那些开得好好的,门口突然修路,一修就是一年。还有新进来的勇士,直接用价格战和你死扛。。。。。


类似这样的“不可抗力”是任何一个个人都难以掌控的。可当你走上这条路后,你又不得不面对这些不确定性。


别总听别人家年赚百万的故事,餐饮没有想象中那么简单。表面上看,门槛越低的事情,要做好对人的要求越高。


做餐饮不是一条轻松赚钱的路,至少现在不是。


除非你做好了充足的准备,否则,没事别想不开做餐饮。


 
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