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卤水配制的工艺
发表时间:2019-11-23     阅读次数:     字体:【

1目的

规范卤水配制生产工艺,使现场作业和过程控制规范化,生产有章可循,保证全过程的安全和质量。

2适用范围

适用中央厨房凉菜车间。

3、职责

3.1 技术质量部按基础研发的产品设计要求,负责制定卤水配制的工艺,会同工业研发以及品管、生产共同验证标准充分性,定期更新标准。

3.2 中央厨房凉菜车间负责按生产工艺要求作业。

3.3品管部负责验证标准符合性;工业研发按标准要求定期抽检,技术质量部最终审核签批生产,并监督生产部作业执行的情况(执行:异常反馈及纠偏验证)。

4、主要设备

电炒锅、卤肉炉

5、生产工艺

5.1工艺流程图

5.2 工艺要点

5.2.11原料名称:菜籽油、香菜、生姜、大葱、大蒜、洋葱、红指天椒、香芹、胡萝卜、红泡椒酱、美乐香辣酱、辣椒面、七星干辣椒节、干青花椒、干红花椒、猪筒骨、老母鸡、盐、红辣王、味精、鸡精、白糖、美极上汤鸡汁、卤料包、白酒。

2)原料标准:所有原料使用标准,参照品管相关原料验收标准。

3)预包装食品加工:

A、 菜籽油、盐、白糖、味精、美极上汤鸡汁、白酒、辣椒面、红泡椒酱:

1、拆包:拆去外包装,内包装倒入专用周转筐内,放在指定区域备用。

注意事项:拆包时注意物料标签、纸屑、拆包工具不要掉入料内;检查料内有无异物、异味。

B、干青花椒、干红花椒:

1、拆包:拆去外包装,内包装倒入专用周转筐内。

2浸泡:加开水浸泡5-10min,将花椒泡软。

3、沥水:用滤网将水沥干,以不成线条状滴水为准,倒入专用周转筐内,放在指定区域备用。

4)新鲜蔬菜加工:香菜、生姜、大葱、大蒜、洋葱、红指天椒、香芹、胡萝卜。

1、拆包:拆去外包装,捆扎绳。

2、清洗:加清水浸泡清洗,去除泥沙,摘除黄叶、去除腐烂部位,再用清水冲洗一遍沥干水。

3、切配:a、香菜:用切菜机或刀具切配,切成段状。

b、生姜:用切菜机或刀具切配,切成片状。

c、大葱:用刀具切配,切成段状。

d、大蒜:用刀具拍扁。

e、洋葱:用切菜机或刀具切配,切成块状或丝状。

f、红指天椒:用切菜机或刀具切配,切成圈状。

g、香芹:用切菜机或刀具切配,切成段状。

h、胡萝卜:用切菜机或刀具切配,切成片状。

4、保存:倒入专用周转筐内,冷藏备用。

5.2.2卤油制作:

5.2.2.1配方表如下:

原料名称

用量(斤)

原料名称

用量(斤))

菜籽油

108

胡萝卜

3

香菜

1.5

红泡椒酱

(盈鹏泡椒酱)

6

生姜

6

美乐香辣酱

3

大葱

6

辣椒面

5

大蒜

6

七星干辣椒节

(自制糍粑辣椒)

5

洋葱

3

干青花椒

1.5

红指天椒

(鲜红小米辣)

3

干红花椒

1.5

香芹

4.5


5.2.2.2制作:

①第一步:往锅中加入菜籽油,大火加热至280-290℃,然后关火自然降温至160-170℃。

②第二步:加入蔬菜包,调节至3档加热,炸干后捞出。

③第三步:加入已用热水泡发的干青花椒、干红花椒,将水汽炒干。

④第四步:加入七星干辣椒节(自制糍粑辣椒),将水汽炒干。

第五步:依次加入红泡椒酱、美乐香辣酱,将水汽炒干后关火加入辣椒面,搅拌均匀即可。

5.2.3高汤制作:

5.2.3.1配方表如下:

序号

原料名称

用量(斤)

1

清水

120

2

猪筒骨

15

3

老母鸡

6

5.2.3.2制作:

①第一步:往锅里加入清水,煮沸后将猪筒骨和老母鸡倒入锅中,加入适量白酒,飞水后捞出。

第二步:往电动摇臂炒锅中加入清水,加入适量盐、生姜、大葱,小火熬煮7-8小时。

③第三步:过滤后得到高汤。

5.2.4卤水配制:

5.2.4.1配方表如下:

序号

原料名称

用量(斤)

序号

原料名称

用量(斤))

1

2.5

9

鸡精

2.5

2

高汤

100

10

白糖

(盈鹏泡椒酱)

1

3

卤油

100

11

生姜

3

4

干青花椒

1.5

12

大葱

3

5

干红花椒

1.5

13

美极上汤鸡汁

2

6

红辣王

3

14

辣油卤料包

1.57

7

红指天椒

(鲜红小米辣)

5

15

白酒(隧湖二锅头)

1

8

味精

3


5.2.4.2料包准备:

5.2.4.2.1 花椒准备:先用热水泡发,然后倒入漏孔胶框里,用清水清洗干净,备用。

5.2.4.2.2 辣油卤料包准备:先用热水泡发,然后倒入漏孔胶框里,用清水清洗干净;平均装进两个料桶里,备用。

5.2.4.2.3 红辣王准备:将红辣王平均装进两个纱布袋里(盛装2/3),用一下清水,备用。

5.2.4.2.4 红指天椒准备:将红指天椒切碎后平均装进两个纱布袋里(盛装2/3),备用。

5.2.4.3 制作:按照上述三级配方表将所有物料放进卤肉炉里,装好过滤网,然后将卤料包的两个料桶挂上,加入清水至所需液位处(过滤网把手最低处),加热至沸腾即可。

5.2.5 注意事项

5.2.5.1 卤水过滤:当天生产结束后,要用滤网将卤水过滤到专用桶里冷藏保存,次日重复利用。

5.2.5.2 红辣王纱布包、红指天椒纱布包使用方式:首次使用时,在当天生产结束后将4袋纱布包取出沥干后存放于冷藏库;在第二天生产时,将4袋旧纱布袋取出放进卤水中,再补充新的4袋同时使用,当天结束后将4袋旧纱布袋报废处理;如此类推。注:两天更换一次。

5.2.5.3 生姜、大葱补充方式:卤水重复利用时,每批卤制前补充适量生姜和大葱(各1-3斤)。

5.2.5.4 调味粉(味精、鸡精、白糖)补充方式:卤水重复利用时,按味精5斤、鸡精5斤、白糖1.5斤称量后混匀,每天生产前补充4-5勺,之后每卤制一批补充2-3勺。

5.2.5.5 美极上汤鸡汁补充方式:卤水重复利用时,每批卤制前补充半瓶(500g)。

5.2.5.6 盐补充方式:卤水重复利用时,每天生产前补充1包(2.5kg),之后每批补充适量(1-3斤)。

5.2.5.7花椒补充方式:每天补充新的干青、干红花椒。

5.2.5.8卤油补充方式:根据实际情况补充,保证卤水上方油层4-5厘米厚。

5.2.5.9红曲米粉使用方式:按不同产品要求添加,具体如下。

类别

情况一

情况二

情况三

第一锅

38g

第二锅

35g

第三锅(两锅一轮,类推)

38g

55g

56-58g

59-60g

40g

42g

44g

注:(1)鹅:添加鹅煮沸过程结束后,将料桶、料包捞出,再添加红曲米粉。

2)鸡、鸭:在投料前添加红曲米粉。

3)素菜以及豆制品:不添加红曲米粉。


 
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