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西餐后厨主管技术要求
发表时间:2019-11-17     阅读次数:     字体:【
后厨主管技术要求
1. 专业的态度,做厨师,爱厨房,精厨艺,而且享受厨房工作的乐趣。
2. 对可用产品一定要杜绝浪费。
3. 确定厨房有所有设备的正常运转,注意日常的清洁与维护。
4. 确定煤气的储量是否足够,对各用气部门的安全须责任到人严格检查、注意节约燃料。
5. 检查中西厨当日的备货数量---原材料。
6. 帮助各个部门领班调整厨房的工作顺序,使整个厨房可以高效快速严谨认真地工作。
7. 检查中西厨的出品备货数量--- -成品。
8. 检查滞销的货品,请求前厅帮助紧急推销。
9. 厨房的高峰时期,某个部门人手不足时,应灵活及时地和其他部门的领班协调,安排人员替岗。
10. 客人投诉,催单,漏单时,应在第一时间进行处理,并在下班后召集有关人员研究出现问题和解决办法,应如何避免,杜绝同样的失误出现。
11. 每天对以下产品进行检查,尝试。
1) 黑胡椒汁:洋葱是否炒香至金黄色,浓度、调味是否适当。
2) 番茄汁:调味和浓度是否适当。
3) 香草汁:调味和浓度是否适当。
4) 检查冰箱内的黑牛、菲力、牛小排、丁骨、沙朗、澳牛、猪排、渔排等保质期和贮存状况。
5) 通心粉和意大利面的成熟度和保存状态。(一定要注意包覆保鲜膜)
6) 检查玉米浓汤奶油菜蘑菇汤的浓度和味道。
7) 检查中餐例汤的味道。
8) 检查氽蔬菜的水的味道、注意氽水须加油。
9) 检查田鸡的色泽、成熟度。
10) 检查排骨的味道和软嫩度。
11) 检查牛腩味道和软嫩度。
12) 检查鱼的清洗和味道。
13) 检查葱头油、蒜头油的香味。
14) 每天多次检查并尝试出品产品的味道,对出品产品的卫生一定要严格的要求,这是细菌最易侵入的地方。
15) 检查所有沙拉吧产品的食品卫生和出品质量、品相,这也是细菌最易侵入的地方。以上的检查标准均与品质管手册对照。
12.每星期组织和监督后厨人员的专业知识培训。
13.注意厨房的安全培训。


 
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